Ordonnancement

Qu’est-ce que l’ordonnancement ?

L’ordonnancement est la partie écrite qui a lieu en tout début d’épreuve pratique et qui consiste à organiser la journée en fonction des préparations à réaliser.

Elle permet au jury de vérifier si le candidat est organisé et s’il maîtrise les différents temps de préparations (pousse, repos, cuisson, etc.).

La feuille d’ordonnancement se présente sous la forme d’un tableau à compléter où chaque colonne représente une des quatre préparations à réaliser.

La première demi-heure d’épreuve est réservée pour l’ordonnancement. Cependant avec un peu d’entraînement, 15min peuvent suffire pour compléter le tableau. Ne négligez donc pas cette partie : si vous finissez l’ordonnancement en avance, vous pouvez vous attaquer directement à vos préparations.

Il  est donc fortement recommandé de vous entraîner à remplir la fiche d’ordonnancement avant le jour de l’examen. Vous pouvez télécharger le tableau vierge ci-dessous :

Comment compléter l’ordonnancement ?

Avant de compléter l’ordonnancement, il faut savoir comment se décompose les 7h30 de l’épreuve pratique.

• 30min d’ordonnancement
• 30min de pause déjeuner
• 30min de questions orales (décomposées en 2 créneaux de 15min)

Il reste donc réellement au candidat 6h de pratique à proprement parler.

L’exemple de remplissage ci-dessous est donné avec le sujet 1 de l’année 2015 pour lequel était demandée la réalisation d’un fraisier, d’une tarte au chocolat, de 16 éclairs café et de 16 pains au lait.

Etape 1 :

La première chose à faire est donc de hachurer les créneaux pendant lesquels vous ne pourrez pas vous occuper de vos préparations. Ecrivez donc ORDONNANCEMENT sur la première demi-heure du tableau et DEJEUNER sur le créneau indiqué par le jury le jour de l’épreuve. Les créneaux réservés aux questions orales sont à l’initiative du jury et n’apparaissent donc pas sur le tableau.

A savoir : lors de la pause déjeuner, aucune préparation ne doit être au four. Si vous comptez cuire une pâte ou un biscuit dans la matinée, soyez sûrs que sa cuisson sera terminée au moment où vous partez en pause.

Etape 2 :

Pour vous aider à vous repérer dans le temps, reporter dans la colonne « Horaire par 30min » les heures correspondantes.

Etape 3 :

Pour la suite, je vous conseille, pour plus de visibilité, d’utiliser 4 couleurs différentes : une pour les préparations, une pour les cuissons, une pour les temps de pousse et une pour les temps de réfrigération. Indiquez donc en second temps, votre légende en bas du tableau d’ordonnancement.

Etape 4 :

Pour optimiser votre temps et gérer l’ensemble des préparations, il est conseillé de toujours débuter par les viennoiseries dont la préparation prend du temps et est imposée par des temps de pousse précis. Remplissez donc la colonne « Viennoiseries » entièrement en y reportant les temps de préparation/pousse/réfrigération et cuisson. Soyez clair et concis, utilisez au maximum les termes techniques indiqués sur votre fiche technique.

Etape 5 :

Pour l’étape suivante, je vous conseille de prévoir les préparations des pâtes et biscuits qui nécessitent l’utilisation de farine et une cuisson. Si vous arrivez à caser toutes les cuissons le matin, vous pourrez vous réserver l’après-midi au montage et finitions.

L’ordre choisi dépend de chaque candidat, j’ai choisi dans l’exemple de commencer par la pâte à choux, de continuer avec la pâte à tarte et de terminer avec la pâte à génoise mais un ordre différent convient aussi très bien. N’oubliez pas d’indiquer les temps de repos et de cuisson.

Lorsque vous remplissez les différentes colonnes, ne superposez jamais 2 phases de préparation sur une même ligne : par exemple, si vous avez choisi de commencer à 8h30 par la pâte à brioche et que vous estimez que cette opération vous prendra 30min, vous ne pourrez pas commencer la préparation suivante avant 9h. N’écrivez donc rien dans les autres colonnes pendant ce créneau.

Etape 6 :

Finissez de prévoir tout ce que vous pouvez réaliser avant votre pause déjeuner. Pensez notamment aux crèmes qui doivent refroidir avant d’être utilisées.

Etape 7 :

Prévoyez votre après-midi en commençant par les préparations qui doivent figer et les cuissons qui n’ont éventuellement pas encore été réalisées.

Notez que sur l’exemple, la phase de présentation sur le dernier créneau horaire n’est pas obligatoire. S’il vous reste 30 min de libre sur votre ordonnancement c’est un plus, ça pourra vous permettre de refaire éventuellement une préparation ratée ou de montrer au jury que vous avez prévu le temps nécessaire pour les questions orales. Cependant certains sujets nécessitent plus de temps que d’autres ce n’est donc pas un problème si le dernier créneau horaire est réservé pour les finitions.

A retenir :

• Choisissez un code couleur pour que votre ordonnancement soit plus clair.
• Pensez à hachurer les créneaux indisponible pour la préparation (30 min d’ordonnancement et 30min de déjeuner).
• Ne superposez pas 2 flèches de préparation sur une même ligne.
• Assurez-vous que le tableau d’ordonnancement ne contient pas de temps morts.
• Faites en sorte qu’aucune préparation ne soit au four pendant votre pause déjeuner.
• Vérifier que pour chaque préparation, toutes les étapes indiquées sur votre fiche technique apparaissent sur votre tableau d’ordonnancement.