Glaçage blanc
Ingrédients :
Eau : 75g
Sucre : 150g
Glucose : 150g
Lait concentré sucré : 100g
Chocolat blanc : 150g
Gélatine : 20g
Progression :
1- Mettre la gélatine à tremper dans l’eau froide.
2- Réaliser un sirop de sucre : mettre l’eau, le sucre et le glucose dans une casserole et porter à ébullition.
3- Lorsque le sirop bout, le verser sur le chocolat blanc.
4- Bien mélanger au fouet en évitant de former des bulles d’air.
5- Faire chauffer le lait concentré sucré et y ajouter la gélatine bien essorée et fondue.
6- Verser le lait concentré sucré sur le précédent mélange et bien mélanger toujours en évitant la formation de bulles d’air. Il est possible d’ajouter du colorant à cette étape.
7- Laisser refroidir en remuant fréquemment.
8- Utiliser le glaçage lorsque celui-ci atteint une température d’environ 31°C.
Remarque : pour un beau résultat, le glaçage doit être versé sur un entremets bien froid voire congelé afin de permettre à la gélatine de prendre instantanément.
bonjour peut on faire le glaçage la veille et comment faire pour l’utiliser après. je passe mon cap en candidat libre et votre site m’aide beaucoup merci
Bonjour !
Merci pour vos encouragements.
Le glaçage peut effectivement être réalisé la veille, il faut dans ce cas le conserver au réfrigérateur et le réchauffer avant utilisation jusqu’à obtenir une consistance nappante (environ 31°C pour un glaçage au chocolat blanc).