Succès
Pour un Succès de 20cm de diamètre
| Ingrédients : Appareil à succès : Blancs d’œufs : 135g Sucre semoule : 20g Farine : 20g Sucre glace : 75g Poudre d’amande : 100g Crème au beurre : Eau : 32g Sucre : 75g Jaune d’œufs : 62g Beurre : 105g Praliné : QS Finition et décor : Amandes effilées Sucre glace | Progression : 1- Réaliser l’appareil à succès. 2- Dresser à la poche à douille munie d’une douille lisse 2 disques d’appareil à progrès de 20cm de diamètre sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Parsemer un des deux disques d’amandes effilées puis saupoudrer de sucre glace. 3- Enfourner les disques dans un four préchauffé à 160°C et cuire pendant environ 15min. 4- Réaliser la crème au beurre en suivant la recette de base et ajouter le praliné selon l’intensité de parfum voulue. 7- Monter l’entremets : - Garnir le disque sans amande de crème au beurre : à l’aide d’une poche à douille munie d’une douille cannelée, réaliser des rosaces sur les bords du disque et garnir le centre en réalisant un serpentin. - Poser le disque recouvert d’amandes effilées sur la crème mousseline et saupoudrer de sucre glace. 8- Réserver au froid. 9- Décorer l’entremets. |
Croquis |  |
Fiche technique : Le document ci dessous est la fiche technique qui sera distribuée le jour de l’examen. Les proportions indiquées sont celles qui sont sorties lors des précédents examens et ne correspondent donc pas toujours à la recette du site. Il est conseillé au candidat d’emmener son propre carnet de recette (ne comprenant pas d’autres indications que les proportions de chaque ingrédient) car les recettes des fiches ne sont pas toujours fiables.
Bonjour et merci pour votre site qui m’aide beaucoup.
Alors aujourdhui g testé la recette du succès et catastrophe : mes biscuit sont trop fins et ma creme au beurre a chauffé et un petit peu grainé je pense que le melange sirop/jaunes n’étais pas assez refroidi.
Sinon il me reste beaucoup d’appareil a succès (comme souvent pour les recettes que j’ai testé. …) est ce normall???
Bonjour Nila et merci pour votre commentaire.
Pour le biscuit, c’est toute la difficulté de l’appareil à succès : il faut suffisamment mélanger pour avoir un mélange homogène mais sans faire retomber le mélange. Ils y a plusieurs explications possibles :
– les blancs d’oeufs étaient peut être montés trop fermes, il devient alors difficile de les incorporer sans aire retomber le mélange.
– le mouvement pour incorporer les poudres aux blancs n’était peut être pas bon, il faut plonger la maryse au centre et remonter sur les bords en faisant tourner le récipient au fur et à mesure.
– le mélange des poudres dans les blancs a été trop poussé, ce qui a fait retomber le mélange.
Pour la crème au beurre, si les grains formés sont des grains de beurre, il suffit de faire chauffer délicatement le mélange au bain marie en mélangeant sans cesse pour les faire refondre. Il faudra ensuite faire refroidir à nouveau l’ensemble et le remonter au batteur une fois refroidi. Sinon le problème vient peut être des jaunes d’oeufs qui ont grainé au contact du sirop chaud si le batteur ne tournait pas suffisamment rapidement.
Pour les quantités, dans les fiches techniques, elles sont toujours plus importante que nécessaire, pour voir d’une part comment le candidat gère le montage et pour permettre dans certains cas de recommencer une préparation ratée.
Ok merci pour vos réponses.Pour la creme au beurre oui c peut etre les jaunes qui ont grainé car en effet quand j’ai versé le sirop dessus le robot n’étais pas au max. Par contre j’ai trouvé que la quantité de crème au beurre pour garnir le succès est vraiment juste juste donc il faut vraiment bien dosé avec la poche à douille.