Matériel de base
Matériel | Utilisation | Utilité le jour de l'examen |
 Balance électronique | - Peser avec précision tous les ingrédients d’une recette au gramme près. Les balances mécaniques ne sont pas adaptées à la pâtisserie car pas assez précises. |
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 Bassine | Récipient à fond plat : - Préparation de divers appareils. |
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 Casseroles | - Faire bouillir de l’eau, du lait ou de la purée de fruits ; - Cuire une crème. Les casseroles à fond antiadhésif facilitent le lavage mais leur fond noir ne permet pas toujours de bien suivre la préparation notamment pour la réalisation d’un caramel. Préférez donc des casseroles en acier inoxydable. |
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 Cercles à entremets | - Monter les entremets en obtenant une finition nette. Il en existe de tous les diamètres et mesurent généralement entre 3,5 et 5cm de hauteur. Pour le CAP, tous les entremets sont montés dans des cercles de 4,5 cm de haut. |
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 Cercle à tartes | - Foncer la pâte à tarte. Le cercle à tarte doit posséder des bords lisses et pas de fond : ceci permet une cuisson plus régulière et un démoulage plus facile. |
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 Chinois | Passoire de forme conique : - Passer les préparations liquides pour en retirer les impuretés. |
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 Ciseaux | - Couper les poches à douilles ; - Couper certaines viennoiseries avant cuisson. |
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 Corne | - Débarrasser un récipient d’une crème ou d’un appareil. |
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 Coupe pâte | - Détailler des morceaux dans une pâte à brioche ou à pains au lait. |
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 Couteau bec d'oiseau | Petit couteau avec une lame recourbée : - Eplucher les fruits de forme ronde. |
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 Couteau d'office | Petit couteau sans dent avec une lame en acier inoxydable : - Couper et émincer des fruits - Rayer et chiqueter des pièces de feuilletage |
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 Couteau de tour | Grand couteau sans dent avec une lame en acier inoxydable : - Couper une pâte ; - Hacher du chocolat ; - Couper certains entremets en parts individuelles. |
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 Couteau scie ou à génoise | Grand couteau à dents avec une lame en acier inoxydable : - Couper un biscuit en plusieurs épaisseurs ; - Couper certains gâteaux en parts individuelles. |
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 Cuillère ou moule à pommes | - Découper des billes de fruits régulières. |
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 Cul de poule | Récipient à fond arrondi : - Préparation de divers appareils. |
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 Douilles cannelées | - Réaliser des rosaces et autres décors. Les douilles inox sont les plus solides et les plus résistantes. Les douilles polycarbonate, un peu moins chères offrent également un bon compromis. Les douilles PVC sont quant à elles à éviter car leur souplesse ne permet pas d’obtenir une précision suffisante. |
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 Douilles unies ou lisses | - Dresser ou coucher des disques de biscuits ou des pièces en pâte à choux sur plaque ; - Garnir des choux ; - Réaliser des décors. Les douilles inox sont les plus solides et les plus résistantes. Les douilles polycarbonate, un peu moins chères offrent également un bon compromis. Les douilles PVC sont quant à elles à éviter car leur souplesse ne permet pas d’obtenir une précision suffisante. |
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 Douilles autres | - Décorer des préparations. On peut notamment citer la douille à Saint Honoré, la douille sultane qui permet de réaliser la collerette des religieuse, la douille à buches ou la douille à glacer. |
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 Econome | - Eplucher des fruits. |
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 Emporte pièces | - Découper des formes régulières dans une pâte. Les emportes pièces ronds sont les plus utilisés : un lot comprenant différentes tailles d’emportes pièces avec un côté lisse et un côté cannelé est idéal. |
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 Fouet | - Mélanger une préparation ; - Monter une crème ; - Battre des œufs. Pour être efficace, les branches du fouet doivent être en acier inoxydable. Les fouets en silicone de permettre pas d’incorporer suffisamment d’air dans un mélange mais peuvent être utiles pour mélanger une crème sur le feu lorsque l’on possède des casseroles à fond antiadhésif. |
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 Fourchette à tremper | - Enrober une petite pièce de chocolat |
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 Grille à pâtisserie | - Refroidir les gâteaux en évitant la formation de buée qui ramollirait le biscuit ; - Glacer un entremets. |
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 Laminoir | - Etaler une pâte jusqu’à l’épaisseur voulue de manière rapide et précise. Le laminage d’une pâte peut également se faire avec un rouleau à pâtisserie. |
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 Louche | - Glacer un entremets. |
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 Maryse | - Mélanger les préparations délicates à base de chantilly ou de blancs d’œufs montés en neige ; - Racler un récipient pour le débarrasser de son contenu. |
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 Moules | - Cuire un gâteau ou figer une crème en lui donnant une forme particulière. Il existe des moules de différentes formes et matières. Les moules en silicone sont généralement plus facile d’utilisation. |
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Moules ou cuillère à pommes | - Découper des billes de fruits régulières. |
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 Palette ou spatule coudée | - Etaler et lisser une crème sur une tarte ou un entremets ; - Déplacer une tarte en évitant de casser la pâte. La spatule coudée permet de lisser une crème à l’intérieur d’un cadre. |
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 Palette ou spatule droite | - Etaler et lisser une crème sur une tarte ou un entremets ; - Déplacer une tarte en évitant de casser la pâte. |
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 Pince à tarte | - Décorer le rebord d’une pâte à tarte. |
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 Pince jumbo | - Retourner un produit qui cuit ou le sortir du feu (quartiers de pommes par exemple). |
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 Pinceau | - Puncher un biscuit ; - Napper une tarte ; - Dorer une viennoiserie ou une pâte à choux ; - Humidifier les bords d’une pâte feuilletée pour lui permettre d’adhérer ; - Graisser des moules. Le pinceau doit être assez large, 3cm au minimum. |
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 Pique vite | - Piquer le fond d’une tarte pour éviter qu’elle ne se déforme à la cuisson. Le pique vite peut être remplacé par une fourchette. |
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 Planche à découper | - Couper et découper des fruits principalement, sans abîmer ni le couteau ni le plan de travail. |
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 Plaque à pâtisserie | - Cuire toutes sortes de préparation. |
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 Poche à douille | - Dresser des petites pièces ; - Réaliser des disques de biscuit ; - Remplir un moule ; - Réaliser des décors en crème ou meringue. La poche à douille doit être utilisée, comme son nom l’indique, avec une douille. Il existe des poches lavables ou des poches à usage unique. |
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 Rhodoïd | Rouleau de film antiadhésif que l’on place à l’intérieur d’un cercle avant de monter l’entremets : - Obtenir une finition nette et propre. |
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 Robot | - Monter une crème, une meringue, une génoise ou des blancs d’œufs ; - Pétrir une pâte ; - Mélanger une préparation. L’utilisation d’un robot est quasiment indispensable lorsque l’on se lance dans la préparation du CAP Pâtissier. Un robot est mis à disposition du candidat le jour de l’examen. |
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 Rouleau | - Etaler les pâtes de manière uniforme. Le rouleau doit être sans poignée pour pouvoir exercer une pression uniforme sur la pâte. |
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 Spatule | - Mélanger une préparation. |
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 Tamis | - Sorte de passoire à fond plat servant à passer la farine et autres poudres pour éviter la formation de grumeaux. Préférez les tamis en acier inoxydable. |
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 Thermomètre | - Mesurer la température d’une préparation. Préférez un thermomètre électronique à sonde, plus pratique et plus précis. |
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 Triangle | - Racler un récipient à fond plat ; - Nettoyer le poste de travail. |
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 Vide pommes | - Retirer le trognon des pommes en les laissant entières. |
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 Zesteur | - Prélever le zeste des agrumes. |
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Légende |
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| Symbole | Signification |
 | Ce matériel est indispensable et n'est pas fourni par le centre d'examen. Il devra obligatoirement être apporté par le candidat. |
 | Ce matériel n'est pas fourni par le centre d'examen mais n'est pas indispensable. |
 | Ce matériel est fourni par le centre d'examen. Il n'est pas nécessaire au candidat de l'apporter. |
ce serait idéal de savoir quel élément il faut avoir dans sa melette et ce qu’il sera prété le jour de l’examen… car même si j’ai pas mal de chose…je ne sais pas ce que je dois emporter.
Bonne idée en effet, je vais rajouter une colonne au tableau pour préciser ça !
Bonjour et merci pour ton site!
Je suis inscrite pour le cap candidat libre !
Pourrais tu me dire quels sont les diamètre de douilles à acheter en priorité, celles indispensable. .. (poche jetablé ou nylon?)
Encore merci !
Au plaisir,
Nolwenn
Bonjour Nolwenn !
Pour les douilles lisses, les indispensables sont les douilles n°8, 10 et 12.
Pour les douilles cannelées, ce sont les D et E : je te conseille celles avec au moins 6 « cannelures » soit D6 et E6, ou D7/E7, ou encore D8/E8 (sur la photo, les miennes sont des n°7 et vont de A pour la plus petite à F pour la plus grande).
Pour les poches à douille, tu peux travailler avec une poche réutilisable chez toi pour t’entraîner, par contre pour l’examen, ils demandent des poches jetables (une dizaine suffiront largement).
J’espère avoir été claire, sinon n’hésites pas à me demander des précisions !
Bonjour,
Votre site est super, un vrai plaisir de travailler avec !
J’ai une question un peu bête… Dans la pratique quelle est la différence entre la corne et la maryse ?
Merci d’avance,
Charlotte
Bonjour et merci beaucoup !
Dans la pratique, la corne est plus utilisée pour racler un récipient, remplir une poche à douille et mélanger de grosse quantité de pâte (en entreprise simplement)
La maryse est quant à elle plutôt utilisée pour mélanger une préparation délicate en petite quantité (crème fouettée et blanc en neige par exemple).
La maryse peut aussi être utilisée pour racler un récipient, tout dépend alors de la préférence de celui qui s’en sert !
D’accord ! Merci beaucoup pour votre réponse