Brioche Tressée

 

 

Pour une tresse 6 personnes

Ingrédients : Pâte à brioche : Farine : 135g Sel : 3g Sucre : 15g Levure Biologique : 5g Œufs entier : 80g Beurre : 70g Dorure : Jaune d’œufs : 50g Eau : 1 cuillère à soupe Finition : Sucre grain

Progression : 1- Réaliser la pâte à brioche. Les étapes de pointage, dégazage et mise au froid doivent également être réalisées. 2- Lorsque la pâte est bien froide, détailler des morceaux de pâte de 100g chacun. 3- Sur un plan de travail légèrement fariné, bouler chaque morceau de pâte : - Commencer par aplatir le morceau de pâte. - Rabattre les bords vers le centre de manière à former une boule grossière. - Retourner le morceau de pâte de sorte à ce que la soudure soit sur le dessous. - Placer la paume de la main sur le morceau de pâte en appliquant une légère pression. - Effectuer un mouvement rotatif avec la main en relâchant progressivement la pression. - Si le boulage a été correctement réalisé la boule de pâte doit être plus ferme que les morceaux de pâte non boulés. Il faut veiller à ne pas trop travailler la pâte pour ne pas la ramollir avec la chaleur des mains. 4- Toujours sur un plan de travail légèrement fariné, allonger chaque boule de pâte en les faisant rouler sous la paume de la main, de manière à obtenir des boudins d’environ 25cm de long. Si le plan de travail est trop fariné, le boudin ne sera pas uniforme. 5- Placer les boudins de pâte côte à côte sur le plan de travail et souder les 3 boudins sur une extrémité en appuyer dessus. 6- Réaliser la tresse : - Placer le boudin situé à droite au milieu des deux autres. - Prendre le boudin situé à gauche et le déplacer au milieu des deux autres. - Réitérer l’opération tant que possible. - Souder les 3 brins en appuyant dessus. 7- Placer la tresse sur une plaque allant au four et recouverte de papier sulfurisé. 6- Apprêter la brioche pendant 90min à 25°C. 7- Lorsque la brioche est bien gonflée, la dorer au pinceau et saupoudrer de sucre grain. 8- Enfourner la brioche dans un four préchauffé à 180°C pendant environ 25 min.

Croquis

Fiche technique : Le document ci dessous est la fiche technique qui sera distribuée le jour de l’examen. Les proportions indiquées sont celles qui sont sorties lors des précédentes sessions et ne correspondent donc pas toujours à la recette du site. Il est conseillé au candidat d’emmener son propre carnet de recette (ne comprenant pas d’autres indications que les proportions de chaque ingrédient) car les recettes des fiches ne sont pas toujours fiables.