Brioche Nanterre
Pour une brioche 6 personnes
| Ingrédients : Pâte à brioche : Farine : 180g Sel : 4g Sucre : 20g Levure Biologique : 7g Œufs entier : 110g Beurre : 95g Dorure : Jaune d’œufs : 50g Eau : 1 cuillère à soupe | Progression : 1- Réaliser la pâte à brioche. Les étapes de pointage, dégazage et mise au froid doivent également être réalisées. 2- Lorsque la pâte est bien froide, détailler des morceaux de pâte de 50g chacun. 3- Sur un plan de travail légèrement fariné, bouler chaque morceau de pâte : - Commencer par aplatir le morceau de pâte. - Rabattre les bords vers le centre de manière à former une boule grossière. - Retourner le morceau de pâte de sorte à ce que la soudure soit sur le dessous. - Placer la paume de la main sur le morceau de pâte en appliquant une légère pression. - Effectuer un mouvement rotatif avec la main en relâchant progressivement la pression. - Si le boulage a été correctement réalisé la boule de pâte doit être plus ferme que les morceaux de pâte non boulés. Il faut veiller à ne pas trop travailler la pâte pour ne pas la ramollir avec la chaleur des mains. 4- Allonger légèrement chaque boule de pâte en les faisant rouler sous la paume de la main, de manière à obtenir des boudins de la largeur du moule 5- Disposer les boules de pâtes côte à côte dans le moule préalablement beurré. 6- Apprêter la brioche pendant 90min à 25°C. 7- Lorsque la brioche est bien gonflée, la dorer au pinceau en veillant à ne pas faire couler la dorure sur les parois du moule. 8- Enfourner la brioche dans un four préchauffé à 180°C pendant environ 35 min. |
Croquis |  |
Fiche technique : Le document ci dessous est la fiche technique qui sera distribuée le jour de l’examen. Les proportions indiquées sont celles qui sont sorties lors des précédentes sessions et ne correspondent donc pas toujours à la recette du site. Il est conseillé au candidat d’emmener son propre carnet de recette (ne comprenant pas d’autres indications que les proportions de chaque ingrédient) car les recettes des fiches ne sont pas toujours fiables.
bonjour, pourquoi sur la FT il y a écrit qu’il faut couper la pate? ça correspond a quoi ??
merci
et bravo pour ce site c’est fantastique, ca m’aide beaucoup par rapport au techniques
desolé autant pour moi je viens de comprendre qu’il y avait deux preparations a faire sur la FT 😀
Pas de soucis
Bonjour,
pour la brioche c’est bien des boules en quinconces?ou ça peut être aussi des boules en « lignes »? Les schémas des fiches techniques me mettent un doute….
Merci