Brioche Longue

 

Pour 10 brioches longues

Ingrédients : Pâte à brioche : Farine : 250g Sel : 5g Sucre : 25g Levure Biologique : 8g Œufs entier : 150g Beurre : 125g Dorure : Jaune d’œufs : 50g Eau : 1 cuillère à soupe

Progression : 1- Réaliser la pâte à brioche. Les étapes de pointage, dégazage et mise au froid doivent également être réalisées. 2- Lorsque la pâte est bien froide, détailler des morceaux de pâte de 50g chacun. 3- Sur un plan de travail légèrement fariné, bouler chaque morceau de pâte : - Commencer par aplatir le morceau de pâte. - Rabattre les bords vers le centre de manière à former une boule grossière. - Retourner le morceau de pâte de sorte à ce que la soudure soit sur le dessous. - Placer la paume de la main sur le morceau de pâte en appliquant une légère pression. - Effectuer un mouvement rotatif avec la main en relâchant progressivement la pression. - Si le boulage a été correctement réalisé la boule de pâte doit être plus ferme que les morceaux de pâte non boulés. Il faut veiller à ne pas trop travailler la pâte pour ne pas la ramollir avec la chaleur des mains. 4- Toujours sur un plan de travail légèrement fariné, allonger chaque boule de pâte en les faisant rouler sous la paume de la main, de manière à obtenir des boudins d’environ 10cm de long. Si le plan de travail est trop fariné, le boudin ne sera pas uniforme. 5- Placer les boudins de pâte sur une plaque allant au four et recouverte de papier sulfurisé. 6- Apprêter les brioches pendant 90min à 25°C. 7- Lorsque les brioches sont bien gonflées, les dorer au pinceau et réaliser des marques à l’aide de ciseaux dont les lames auront préalablement été trempées dans l’eau. 8- Enfourner les brioches dans un four préchauffé à 180°C pendant environ 15 min.

Croquis

Fiche technique : Le document ci dessous est la fiche technique qui sera distribuée le jour de l’examen. Les proportions indiquées sont celles qui sont sorties lors des précédentes sessions et ne correspondent donc pas toujours à la recette du site. Il est conseillé au candidat d’emmener son propre carnet de recette (ne comprenant pas d’autres indications que les proportions de chaque ingrédient) car les recettes des fiches ne sont pas toujours fiables.