Brioche Couronne

 

 

Pour une couronne de 6/8 personnes

Ingrédients : Pâte à brioche : Farine : 180g Sel : 4g Sucre : 20g Levure Biologique : 7g Œufs entier : 110g Beurre : 95g Dorure : Jaune d’œufs : 50g Eau : 1 cuillère à soupe

Progression : 1- Réaliser la pâte à brioche. Les étapes de pointage, dégazage et mise au froid doivent également être réalisées. 2- Sur un plan de travail légèrement fariné, bouler le morceau de pâte : - Commencer par aplatir à la main le morceau de pâte. - Rabattre les bords vers le centre de manière à former une boule grossière. - Retourner le morceau de pâte de sorte à ce que la soudure soit sur le dessous. - Encercler le morceau de pâte avec les 2 mains en appliquant une légère pression. - Effectuer un mouvement rotatif avec les mains en relâchant progressivement la pression. - Si le boulage a été correctement réalisé la boule de pâte doit être plus ferme qu’auparavant. Il faut veiller à ne pas trop travailler la pâte pour ne pas la ramollir avec la chaleur des mains. 3- Percer la boule au centre avec le pouce et laisser reposer 5min. 4- Elargir progressivement le trou avec les pouces en veillant à ne pas déformer la couronne. Faire le tour de la brioche une première fois et laisser reposer avant d’élargir une seconde fois. Répéter l’opération jusqu’à obtenir un trou central d’environ 15cm de diamètre. 5- Placer la couronne sur une plaque allant au four et recouverte de papier sulfurisé. 6- Apprêter la brioche pendant 90min à 25°C. 7- Lorsque les brioches sont bien gonflées, les dorer au pinceau et réaliser des marques tout autour à l’aide de ciseaux dont les lames auront préalablement été trempées dans l’eau. 8- Enfourner les brioches dans un four préchauffé à 180°C pendant environ 25 min.

Croquis

Fiche technique : Le document ci dessous est la fiche technique qui sera distribuée le jour de l’examen. Les proportions indiquées sont celles qui sont sorties lors des précédentes sessions et ne correspondent donc pas toujours à la recette du site. Il est conseillé au candidat d’emmener son propre carnet de recette (ne comprenant pas d’autres indications que les proportions de chaque ingrédient) car les recettes des fiches ne sont pas toujours fiables.