Ingrédients :

Farine : 500g

Levure biologique : 10g

Sucre : 120g

Sel : 10g

Beurre (pour la détrempe) : 50g

Eau : environ 250g

Œufs : 25g

Beurre ou margarine (pour le tourage) : 250g

Progression :

1- Réaliser la détrempe : Tamiser la farine et mettre le beurre pour la détrempe en pommade. Mélanger ensemble tous les ingrédients à l’exception de la matière grasse de tourage et de l’eau. Ajouter l’eau en filet et pétrir en vitesse 1 pendant 5min.

2- Pétrir en vitesse 2 pendant 5min supplémentaire.

3-Laisser pointer la détrempe 30min à l’étuve ou 1h à température ambiante.

4- Abaisser la détrempe sur un plan de travail fariné, pour obtenir un rectangle d’environ 40cm de long et 30cm de large. Réserver au froid pendant au moins 20min.

5- Aplatir la matière grasse au rouleau, entre deux feuilles de papier sulfurisé, jusqu’à obtenir un rectangle moitié plus petit que la détrempe soit 20cm par 30cm. Réserver au frais

6- Poser le rectangle de matière grasse sur la moitié de la détrempe et replier de sortes à ce que la matière grasse ne ressorte pas sur les côtés.

7-Poser le pâton de façon à ce que la pliure se trouve du côté gauche et abaisser en veillant à toujours étaler de haut en bas. Etaler jusqu’à ce que la longueur du pâton atteigne environ 90cm.

8- Donner un tour double : rabattre les extrémités afin que les bords se touchent au centre, puis replier le tout en deux. Réserver au froid pendant au moins 20min.

9-A nouveau, poser le pâton de façon à ce que la pliure se trouve du côté gauche et abaisser toujours dans la longueur jusqu’à obtenir un rectangle d’environ 90cm de long.

10- Donner un tour double et réserver au froid.

Utilisation :

Croissant, Pains au chocolat, Pains aux raisins