Ingrédients :
Lait : 500g
Sucre (pour la crème) : 100g
Jaune d’œufs : 100g
Poudre à crème : 40g
Gélatine : 10g
Eau : 50g
Sucre (pour la meringue) : 150g
Blancs d’œufs : 120g
Progression :
1- Confectionner une meringue italienne : cuire le sucre et l’eau à 118°C. En parallèle faire mousser les blancs d’œufs. Verser le sirop de sucre à 118°C sur les blancs sans cesser de fouetter. Laisser monter la meringue jusqu’à ce que celle-ci refroidisse à environ 35°C.
2- Mettre la gélatine à tremper dans de l’eau froide.
3- Faire bouillir le lait avec une partie du sucre.
4- Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre et la poudre à crème préalablement tamisée.
5- Lorsque le lait bout, le verser sur le mélange précédent et bien mélanger.
6- Remettre dans la casserole et sur le feu et laisser cuire en fouettant sans arrêt.
7- Lorsque la crème bout, poursuivre la cuisson pendant 2min sans cesser de mélanger.
8- Incorporer la gélatine bien essorée et mélanger.
9- Incorporer la crème pâtissière chaude dans la meringue tiède et utiliser la crème chiboust sans attendre.
Utilisation :