Bavaroise
Ingrédients :
Lait : 500g
Sucre : 150g
Jaune d’œufs : 120g
Gélatine : 15g
Crème liquide entière : 500g
Vanille (facultatif) : 1 gousse
Progression :
1- Mettre la gélatine à tremper dans de l’eau froide.
2- Faire bouillir le lait avec une partie du sucre et éventuellement la gousse de vanille fendue en deux et grattée.
3- Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre.
4- Lorsque le lait bout, le verser sur le mélange précédent et bien mélanger.
5- Remettre dans la casserole et sur le feu et laisser cuire en remuant sans arrêt et sans dépasser une température de 85°C. La crème est prête lorsqu’elle nappe la cuillère.
6- Incorporer la gélatine bien essorée et mélanger.
7- Filmer la crème et laisser refroidir en remuant régulièrement pour ne pas que la gélatine prenne.
8- Lorsque la crème est tiède, environ 20°C, monter la crème liquide entière et bien froide en crème fouettée.
9- Incorporer la crème fouettée à la crème à l’aide d’une maryse.
10- Utiliser la bavaroise sans attendre.
Utilisation :