Salambos

 

 

Pour environ 16 salambos

Ingrédients : Pâte à choux : Eau : 125g Lait : 125g Beurre : 100g Sel : 3g Farine : 150g Œufs : 200 à 250g Crème pâtissière : Lait : 1000g Sucre : 250g Jaune d’œufs : 120g Poudre à crème : 80g Beurre : 100g Rhum : 30g Glaçage caramel : Sucre : 150g Sirop de glucose : 30g Eau : 45g Dorure : Jaune d’œufs : 20g Eau : 1 cuillère à soupe Finition : Amandes effilées

Progression : 1- Réaliser la pâte à choux. 2- Lorsque la pâte à choux est prête et encore chaude, la placer dans une poche à douille munie d’une douille unie. 3- Dresser sur plaque des boudins d’environ 9cm de long sur 3cm de large en prenant soin de bien les espacer. 4- Préparer la dorure en mélangeant les 20g de jaune d’œufs avec une cuillère à soupe d’eau. 5- Dorer les boudins à l’aide d’un pinceau et les rayer à l’aide d’une fourchette. 6- Enfourner la pâte à choux dans un four préchauffé à 200°C et laisser cuire pendant environ 20min. Les choux sont prêts lorsqu’ils sont bien gonflés et dorés. Attention : le four ne doit surtout pas être ouvert pendant la cuisson : l’entrée d’air froid ferait retomber les choux. 7- Préparer la crème pâtissière et réserver au froid. 8- Lorsque les salambos sont cuits et refroidis, percer un petit trou sur le dessous et préparer le glaçage caramel : mettre le sucre, le sirop de glucose et l’eau dans une casserole et faire chauffer jusqu’à obtenir une coloration brun foncé. 9- Disposer sur un plan de travail anti adhésif les amandes effilées selon la disposition voulue sur les salambos. Tremper le dessus des choux dans le caramel puis retourner immédiatement les salambos sur les amandes. Laisser figer le caramel. 10- Travailler la crème pâtissière au fouet pour la rendre lisse, parfumer à l’aide du rhum, et garnir les salambos à l’aide d’une poche à douille munie d’une douille lisse de petit diamètre.

Croquis

Fiche technique : Le document ci dessous est la fiche technique qui sera distribuée le jour de l’examen. Les proportions indiquées sont celles qui sont sorties lors des précédentes sessions et ne correspondent donc pas toujours à la recette du site. Il est conseillé au candidat d’emmener son propre carnet de recette (ne comprenant pas d’autres indications que les proportions de chaque ingrédient) car les recettes des fiches ne sont pas toujours fiables.