Religieuses Café

 

Pour environ 15 Religieuses café

Ingrédients : Pâte à choux : Eau : 125g Lait : 125g Beurre : 100g Sel : 3g Farine : 150g Œufs : 200 à 250g Crème pâtissière : Lait : 750g Sucre : 190g Jaune d’œufs : 120g Poudre à crème : 60g Beurre : 75g Extrait de café : QS Dorure : Jaune d’œufs : 20g Eau : 1 cuillère à soupe Finition : Fondant blanc Extrait de café Crème au beurre : 150g

Progression : 1- Réaliser la pâte à choux. 2- Lorsque la pâte à choux est prête et encore chaude, la placer dans une poche à douille munie d’une douille unie. 3- Dresser sur plaque des petits choux d’environ 2,5cm de diamètre et des plus gros de 4cm de diamètre en prenant soin de bien les espacer 4- Dorer les choux. 5- Enfourner les choux dans un four préchauffé à 200°C et laisser cuire pendant environ 15 à 20min. Les choux sont prêts lorsqu’ils sont bien gonflés et dorés. Attention : le four ne doit surtout pas être ouvert pendant la cuisson : l’entrée d’air froid ferait retomber les choux. 6- Préparer la crème pâtissière nature et laisser refroidir. 7- Lorsque les choux sont cuits et refroidis, percer un petit trou sur le dessous. 8- Travailler la crème pâtissière au fouet pour la rendre lisse et ajouter la quantité souhaitée d’extrait de café. 9- Garnir de crème pâtissière une poche à douille munie d’une douille lisse de petit diamètre et garnir généreusement les choux. 10- Mettre au point le fondant : le placer au bain marie et chauffer le doucement en remuant sans cesse et sans dépasser les 37°C ! Lorsque le fondant est à bonne température, y ajouter l’extrait de café jusqu’à obtenir la teinte souhaitée et glacer les choux en les trempant dans le fondant. 11- Monter les religieuses : placer le petit chou sur le plus gros et réaliser éventuellement des petites rosaces à la crème au beurre pour décorer. Remarque : le jour de l’examen, si vous avez des religieuses à préparer, on vous demandera de prélever la crème au beurre sur une autre préparation qui en contient pour vous éviter de préparer seulement 150g de crème au beurre.

Croquis

Fiche technique : Le document ci dessous est la fiche technique qui sera distribuée le jour de l’examen. Les proportions indiquées sont celles qui sont sorties lors des précédentes sessions et ne correspondent donc pas toujours à la recette du site. Il est conseillé au candidat d’emmener son propre carnet de recette (ne comprenant pas d’autres indications que les proportions de chaque ingrédient) car les recettes des fiches ne sont pas toujours fiables.