Choux à la Crème et Glaçage Caramel
Pour environ 25 choux
| Ingrédients : Pâte à choux : Eau : 125g Lait : 125g Beurre : 100g Sel : 3g Farine : 150g Œufs : 200 à 250g Crème pâtissière : Lait : 750g Sucre : 190g Jaune d’œufs : 120g Poudre à crème : 60g Beurre : 75g Vanille : 1 gousse Glaçage caramel : Sucre : 150g Sirop de glucose : 30g Eau : 45g Dorure : Jaune d’œufs : 20g Eau : 1 cuillère à soupe | Progression : 1- Réaliser la pâte à choux. 2- Lorsque la pâte à choux est prête et encore chaude, la placer dans une poche à douille munie d’une douille unie. 3- Dresser sur plaque des choux d’environ 4cm de diamètre en prenant soin de bien les espacer. La taille est à adapter en fonction de la taille voulue des choux. 4- Préparer la dorure en mélangeant les 20g de jaune d’œufs avec une cuillère à soupe d’eau. 5- Dorer les choux à l’aide d’un pinceau et les rayer à l’aide d’une fourchette. 6- Enfourner les choux dans un four préchauffé à 200°C et laisser cuire pendant environ 20min. Les choux sont prêts lorsqu’ils sont bien gonflés et dorés. Attention : le four ne doit surtout pas être ouvert pendant la cuisson : l’entrée d’air froid ferait retomber les choux. 7- Préparer la crème pâtissière et réserver au froid. 8- Lorsque les choux sont cuits et refroidis, percer un petit trou sur le dessous et préparer le glaçage caramel : mettre le sucre, le sirop de glucose et l’eau dans une casserole et faire chauffer jusqu’à obtenir une coloration brun foncé. 9- Tremper le dessus des choux dans le caramel et laisser reposer jusqu’à ce que le caramel durcisse. 10- Travailler la crème pâtissière au fouet pour la rendre lisse et garnir les choux à l’aide d’une poche à douille munie d’une douille lisse de petit diamètre. |
Croquis |  |
Fiche technique : Le document ci dessous est la fiche technique qui sera distribuée le jour de l’examen. Les proportions indiquées sont celles qui sont sorties lors des précédentes sessions et ne correspondent donc pas toujours à la recette du site. Il est conseillé au candidat d’emmener son propre carnet de recette (ne comprenant pas d’autres indications que les proportions de chaque ingrédient) car les recettes des fiches ne sont pas toujours fiables.
Bonjour, par quoi pourrait être remplacé le sirop de glucose? Merci pour votre réponse! Michka
Bonjour !
Le sirop de glucose peut être remplacé par du miel (attention cependant, le miel va donner beaucoup de goût au caramel). Sinon vous pouvez simplement le supprimer, le caramel prendra quand même.
Si vous avez des doutes sur d’autres ingrédients, vous trouverez le détail dans la rubrique « Notion de base » –> « Ingrédients »