Progrès
Pour un Progrès de 20cm de diamètre
| Ingrédients : Appareil à progrès : Blancs d’œufs : 135g Sucre semoule : 20g Farine : 20g Sucre glace : 75g Poudre d’amande : 50g Poudre de noisette : 50g Crème au beurre : Eau : 32g Sucre : 75g Jaune d’œufs : 62g Beurre : 105g Parfum au choix : chocolat, café, vanille, etc. Finition et décor : Amandes effilées Sucre glace | Progression : 1- Réaliser l’appareil à progrès. 2- Dresser à la poche à douille munie d’une douille lisse 2 disques d’appareil à progrès de 20cm de diamètre sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Parsemer un des deux disques d’amandes effilées puis saupoudrer de sucre glace. 3- Enfourner les disques dans un four préchauffé à 160°C et cuire pendant environ 15min. 4- Réaliser la crème au beurre selon la recette de base et ajouter le parfum choisi (chocolat noir fondu, extrait de café, extrait de vanille liquide, etc.). 7- Monter l’entremets : - Garnir le disque sans amande de crème au beurre : à l’aide d’une poche à douille munie d’une douille cannelée, réaliser des rosaces sur les bords du disque et garnir le centre en réalisant un serpentin. - Poser le disque recouvert d’amandes effilées sur la crème mousseline et saupoudrer de sucre glace. 8- Réserver au froid. 9- Décorer l’entremets. |
Croquis |  |
Fiche technique : Le document ci dessous est la fiche technique qui sera distribuée le jour de l’examen. Les proportions indiquées sont celles qui sont sorties lors des précédents examens et ne correspondent donc pas toujours à la recette du site. Il est conseillé au candidat d’emmener son propre carnet de recette (ne comprenant pas d’autres indications que les proportions de chaque ingrédient) car les recettes des fiches ne sont pas toujours fiables.
