Framboisier

 

 

Pour un Framboisier de 20cm de diamètre

Ingrédients : Génoise : Œufs entiers : 225g Sucre : 135g Farine : 135g Crème mousseline : Lait : 375g Jaune d’œufs : 60g Sucre : 90g Poudre à crème : 35g Beurre : 165g Vanille : ½ gousse Garniture : Framboises : 125g Punch : Eau : 50g Sucre : 60g Décoration (facultatif) : Amandes effilées

Progression : 1- Réaliser la génoise. 2- Dresser à la poche à douille munie d’une douille lisse 3 disques de génoise de 18cm de diamètre sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. 3- Enfourner les disques de génoise dans un four préchauffé à 180°C et cuire pendant environ 8min. 4- Réaliser la crème mousseline. 5- Disposer dans un cercle à pâtisserie de 20cm de diamètre une bande de rhodoïd pour éviter à la mousse d’adhérer aux parois et avoir une finition propre. 6- Réaliser le sirop de punchage en portant à ébullition l’eau et le sucre. 7- Puncher les biscuits : imbiber les à l’aide d’un pinceau et du sirop de punchage. 8- Monter l’entremets : - Placer un disque de génoise dans le fond du cercle de préférence sur un carton de présentation pour pouvoir manipuler l’entremets par la suite. - Disposer la moitié des framboises sur la génoise. - Garnir de crème mousseline, à l’aide d’une poche à douille ou d’une spatule en veillant à bien combler les espaces vides et éviter ainsi les poches d’air sur les bords. - Placer le second disque de génoise et appuyer légèrement pour faire remonter la mousse sur les côtés du biscuit. - Disposer la seconde moitié des framboises sur la génoise. - Garnir avec le reste de crème mousseline. - Disposer le dernier disque de génoise. 9- Réserver au froid 10- Lorsque l’entremets est entièrement refroidi, retirer le cercle à pâtisserie et le rhodoïd. 11- Décorer l’entremets en masquant par exemple les bords avec des amandes effilées.

Croquis

Fiche technique : Le document ci dessous est la fiche technique qui sera distribuée le jour de l’examen. Les proportions indiquées sont celles qui sont sorties lors des précédents examens et ne correspondent donc pas toujours à la recette du site. Il est conseillé au candidat d’emmener son propre carnet de recette (ne comprenant pas d’autres indications que les proportions de chaque ingrédient) car les recettes des fiches ne sont pas toujours fiables.