Ingrédients
Ingrédients | Définition, Rôle et Utilisation |
| Amandes effilées | Les amandes effilées sont de fines lamelles d’amandes émondées. Elles sont principalement utilisées en décoration d’entremets, tartes et pâtes à choux (Tarte Amandine, Progrès, Paris Brest, etc.) |
| Arôme | Les arômes sont des substances qui peuvent être ajoutées à certaines préparations en vue d’apporter une saveur supplémentaire ou de rehausser une saveur existante. Les arômes peuvent être commercialisés en poudre ou liquide et ont un pouvoir aromatisant très fort et doivent donc être ajouté en très faible quantité. |
| Arôme naturel | Les arômes naturels sont des arômes dont les substances aromatisantes sont identiques à celles que l’on retrouve dans la nature. Le goût et l’odeur sont donc identiques au produit naturel. Les arômes naturels sont produits industriellement et sont obtenus par synthèse chimique. |
| Arôme artificiel | Les arômes artificiels sont tout comme les arômes naturels produits à partir d’une synthèse chimique. Contrairement à ces derniers, les substances aromatisantes qui les composent ne se retrouve pas dans la nature. Le goût et l’odeur seront donc légèrement différents du produit naturel. |
| Bâtons de chocolat | Les bâtons de chocolat résistent à la cuisson et sont spécialement conçus pour la réalisation de pains au chocolat. |
| Beurre | Le beurre est obtenu en battant la crème issue du lait de vache dans une baratte. Il contient au minimum 82% de matière grasse. Les rôles du beurre en pâtisserie sont nombreux : • Permet le feuilletage des pâtes ; • Limite les effets négatifs de la congélation sur une pâte ; • Améliore la saveur d’un produit ; • Favorise la coloration lors de la cuisson ; • Apporte moelleux aux viennoiseries tout en ralentissant leur rassissement ; • Rend la croûte des viennoiseries plus souples. |
| Beurre de cacao | C’est la matière grasse issue des fèves de cacao. Il peut être utilisé en pâtisserie notamment pour fluidifier un chocolat de couverture. |
| Beurre de tourage | Egalement appelé « Beurre sec », le beurre destiné spécifiquement au tourage contient moins d’eau que le beurre ordinaire et une teneur en matières grasses plus élevée (83 à 85%). Il est préféré pour le tourage grâce à ses propriétés plastiques : à température ambiante il ramollit moins vite qu’un beurre ordinaire, ce qui facilite le tourage. Si vous n’avez pas de beurre sec, le feuilletage peut tout de même être réalisé avec un beurre ordinaire. |
| Blancs d’œufs | Les blancs d’œufs utilisés seuls sont souvent montés en neige pour la réalisation de meringues, de biscuits, de différentes crèmes et mousses. Le rôle de blanc d’œuf varie selon les préparations : • Apport de légèreté lorsqu’il est monté en neige ; • Liaison des particules de farine pour former une pâte ; • Maintien et renforcement de la structure de la pâte lors de la cuisson. |
| Chocolat au lait | Le chocolat au lait est obtenu à partir de pâte de cacao (additionnée ou non de beurre de cacao), de sucre, de lait en poudre et de lécithine. Il doit contenir au moins 25% de cacao. Il n’est pas aussi fluide que le chocolat de couverture et n’est donc pas utilisé pour réaliser des moulages en chocolat mais plutôt pour aromatiser des mousses ou des crèmes. |
| Chocolat blanc | Le chocolat blanc est obtenu à partir de beurre de cacao, de sucre, de poudre de lait et d’émulsifiant. Il ne contient pas de pâte de cacao, ce qui lui donne sa couleur caractéristique. Il doit contenir au moins 20% de beurre de cacao. Il est utilisé pour aromatiser des mousses ou des crèmes. |
| Chocolat de couverture | Le chocolat de couverture est un chocolat donc les proportions de beurre de cacao sont plus importantes que dans le chocolat ordinaire. Il doit contenir une teneur minimale en beurre de cacao de 31%. Il est donc plus fluide et plus particulièrement adapté à la confection de moulages, à la réalisation de décor en chocolat (copeaux, éventails, etc.) et l’enrobage de bonbons au chocolat. |
| Chocolat noir | Le chocolat noir est obtenu à partir de pâte de cacao (additionnée ou non de beurre de cacao), de sucre et de lécithine. Il doit contenir au moins 35% de cacao et 18% de beurre de cacao. Il n’est pas aussi fluide que le chocolat de couverture et n’est donc pas utilisé pour réaliser des moulages en chocolat mais plutôt pour aromatiser des mousses ou des crèmes. |
| Codineige | Souvent appelé « sucre glace qui ne fond pas », c’est une poudre blanche sucré qui a l’avantage de ne pas prendre l’humidité et donc de ne pas fondre lorsque l’on décore un gâteau avec. |
| Crème liquide entière | La crème la plus utilisée en pâtisserie est la crème entière UHT. Elle a subi un chauffage à 150°C pendant 2 à 3 secondes suivie d’un refroidissement rapide : ce choc thermique provoque la destruction des bactéries sans altérer le produit. Elle doit avoir une teneur en matière grasse de 30% minimum notamment pour permettre le foisonnement. En pâtisserie, la crème permet : • d’apporter une texture aérée et fondante aux mousses, chantilly, bavaroise après foisonnement ; • de décorer et garnir certaines préparations après foisonnement (forêt noire, choux par exemple) ; • d’apporter une texture crémeuse et de la saveur aux ganaches et caramels. |
| Eau | L’eau utilisée dans les préparations doit être potable. Elle permet notamment : • de dissoudre le sucre dans la réalisation de sirops ; • d’hydrater différents types de pâtes ; • de ramollir la gélatine avant utilisation. |
| Extrait de café | C’est un mélange de café, d’eau et de sucre qui permet d’aromatiser diverses crèmes pour la réalisation d’entremets et pâtes à choux (Moka, Opéra, Eclairs café, etc.). Si vous n’en avez pas chez vous, il peut être fait maison à partir de sucre caramélisé, d’eau et de café soluble. |
| Farine | La farine de blé est issue de la mouture du grain de blé avec une partie plus ou moins importante de l’enveloppe riche en minéraux qui l’entoure. C’est la proportion de cette enveloppe dans la farine finale qui détermine son type (T45, T55, T65, etc.). Plus le nombre est faible, moins la farine contient de minéraux et plus elle est pure. Chaque type de farine possède une utilisation particulière (voir ci-dessous). En pâtisserie, les rôles de la farine sont variés : • Apporte du corps et de la cohésion à une pâte grâce à son apport en gluten ; • Evite aux pâtes de coller au plan de travail et aux ustensiles lors d’une manipulation ; • Epaissi une pâte ou une crème grâce à l’apport d’amidon (pâte à choux par exemple) ; • Participe au bon déroulement de la fermentation par l’apport de sucres et enzymes. |
| Farine de gruau | La farine de gruau provient de la mouture de blés tendres de qualité supérieure. En pâtisserie, elle peut être utilisée mélangée à une farine ordinaire principalement pour la confection de pâtes levées et pâtes levées feuilletées. |
| Farine T45 | Farine très pure qui ne contient que très peu de matières minérales. Elle est exclusivement réservée à la pâtisserie notamment dans la confection de pâte feuilletée et de pâte levée feuilletée. |
| Farine T55 et T65 | Farines courantes de qualité moyenne. Elles sont utilisées aussi bien en boulangerie qu’en pâtisserie pour la confection de pâte à choux, biscuits et diverses pâtes. |
| Fondant | Le fondant pâtissier est un mélange de sucre, de sirop de glucose et d’eau. Il forme une pâte blanche et compacte. Avant utilisation il doit être mis au point, de préférence au bain marie sans dépasser une température de 37°C (au-delà, le fondant deviendra terne et cassant). Il est utilisé pour décorer certains entremets et pâtes à choux (mille-feuilles, éclairs, religieuses, etc.). Si vous n’en possédez pas, vous pouvez le réaliser vous-même à partir de sucre, de sirop de glucose et d’eau. |
| Fruits confits | Les fruits confits sont des fruits dont l’eau de végétation a été remplacée par une solution sirupeuse très concentrée. Les fruits confits peuvent être utilisés comme décor, garniture (forêt noire par exemple) ou associés à des viennoiseries (brioche royale) ou des cakes. |
| Gélatine | La gélatine est un gélifiant d’origine animale. On trouve de la gélatine de porc, de bœuf ou encore de poisson en feuilles ou en poudre. Elle doit être réhydratée ou ramollie avant utilisation. Rôle de la gélatine en pâtisserie : • Gélifier une préparation liquide ; • Solidifier une mousse ; • Foisonner une préparation (guimauves par exemple). |
| Glucose | En pâtisserie, il est principalement utilisé sous la forme d’un sirop de glucose (voir ci-dessous à sirop de glucose) |
| Jaunes d’œufs | Utilisé notamment dans la confection de diverses crèmes, le jaune permet : • de stabiliser une émulsion (mélange d’eau et de matière grasse) grâce à la lécithine ; • d’apporter de la saveur au produit ; • de donner une couleur naturellement jaune à la préparation ; • d’apporter de la brillance à la croûte lorsqu’il est utilisé en dorure. |
| Lait | Le lait est commercialisé sous différentes formes (poudre, concentré, liquide) et à différentes teneurs en matières grasses (entier, demi-écrémé et écrémé). Différentes méthodes permettent de traiter le lait pour améliorer sa conservation comme la pasteurisation, la stérilisation ou la stérilisation UHT (Ultra Haute Température). En pâtisserie, le lait le plus communément utilisé est le lait UHT demi-écrémé qui offre un bon compromis entre le coût, la qualité gustative et les facilités de stockage et de conservation. Le lait possède divers rôles : • Hydrate différents types de pâtes ; • Aide à fixer les arômes ; • Participe à la coloration lors de la cuisson ; • Apporte du moelleux aux préparations ; • Active la fermentation grâce à l’apport de lactose. |
| Lait concentré sucré | Le lait concentré sucré est un lait dont on a retiré une partie de l’eau par chauffage et auquel on a additionné du sucre. Il est notamment utilisé pour la réalisation d’un glaçage blanc. |
| Levure chimique | La levure chimique est composée de 3 éléments : • Bicarbonate de soude : il va produire du gaz carbonique sous l’action de la chaleur et de l’humidité. • Composant acide (souvent de la crème de tartre) : il accélère l’action du bicarbonate de soude. • Composant neutre (fécule de maïs par exemple) : empêche une réaction prématurée des deux précédents composants. |
| Levure biologique | La levure biologique est constituée d’une multitude de champignons microscopiques unicellulaires. Elle est fabriquée à partir du résidu obtenu après extraction du sucre de la betterave, appelé mélasse. Elle est commercialisée fraîche (elle se conserve à 4°C pendant environ 1 mois) ou déshydratée (elle se conserve alors à température ambiante pendant environ 1 an). En pâtisserie elle est utilisée pour la préparation des pâtes levées et pâtes levées feuilletées : elle consomme le sucre présent dans la pâte et rejette du gaz carbonique qui provoque la levée de la pâte. |
| Margarine | La margarine est composée d’une émulsion d’huiles végétales (parfois additionnée de graisses animales) dispersées dans l’eau. En pâtisserie, la margarine peut remplacer le beurre dans les pâtes feuilletées et pâtes levées feuilletées. Elle peut faciliter le tourage et possède un coût moindre mais provoque une perte de saveur dans le produit fini. |
| Nappage blond | Le nappage blond est composé de sirop de glucose, d’eau, de sucre, de purée de fruits et de gélifiant. Il s’utilise additionné d’eau et fondu pour napper les tartes et apporter de la brillance. Si vous n’en possédez pas, il peut être remplacé par de la gelée d’abricot fondue et additionnée d’un peu d’eau. |
| Nappage neutre | Le nappage neutre est composé de sirop de glucose, de sucre, d’eau et de gélifiant. Il est généralement prêt à l’emploi et permet d’apporter de la brillance au produit fini. Si vous n’en possédez pas, vous pouvez le réaliser vous-même à partir d’eau, de sucre et de gélatine. |
| Œufs | L’œuf est omniprésent en pâtisserie et permet : • la liaison et la solidification d’une pâte ou d’un biscuit lors de la cuisson ; • d’apporter de la coloration et du brillant à la croûte ; • de donner une saveur particulière au produit. |
| Ovoproduits | Les ovoproduits sont des œufs débarrassés de leur coquille qui peuvent être vendus entiers ou clarifiés (uniquement les blancs ou uniquement les jaunes). Ils peuvent se trouver sous la forme congelée, liquide ou en poudre. |
| Pailleté chocolat | Le pailleté chocolat est utilisé pour la décoration des pâtisseries (entremets, choux, etc.) |
| Pailleté feuilletine | Constitué de brisures de crêpes dentelles croustillantes, le pailleté feuilletine est principalement utilisé pour la réalisation de praliné croustillant. Il peut être remplacé par des crêpes dentelles émiettées. |
| Pâte de cacao | La pâte de cacao ne contient pas de sucre ajouté et est donc composé à 100% de cacao. Elle peut être utilisée pour colorer le fondant des éclairs et religieuses au chocolat ou pour parfumer des crèmes ou des mousses. Elle permet d’apporter un goût prononcé de chocolat en limitant l’apport en sucre. |
| Pâte de pistache | La pâte de pistache est utilisée en pâtisserie pour parfumer les préparations (tartes, crèmes, glaces, fondants, ganaches, etc.) |
| Poudre à crème | La poudre à crème est constituée d’amidon de maïs, d’arôme vanille et de colorants. Elle permet l’épaississement des crèmes lors de la cuisson. La poudre à crème peut être remplacée par de la maïzena. |
| Poudre d’amande | La poudre d’amande est utilisée en pâtisserie pour la réalisation de biscuits et crèmes (dacquoise, crème d’amande, macarons). Elle joue un rôle sur le goût et sur la texture. |
| Poudre de cacao | La poudre de cacao est obtenue à partir du tourteau (résidu obtenu après l’extraction du beurre de cacao). Elle ne contient pas de sucre ajouté et une teneur relativement faible en beurre de cacao (environ 20%). Elle est utilisée en pâtisserie pour parfumer des crèmes, ou des appareils (génoise au chocolat par exemple). Elle peut également servir de décor en étant saupoudrée sur un entremets ou pour enrober des petites pièces de chocolat (truffes par exemple). |
| Poudre de lait | La poudre de lait est de plus en plus utilisée en pâtisserie grâce à sa facilité de stockage et de conservation. Elle remplace généralement le lait après réhydratation. |
| Poudre de noisette | La poudre de noisette est utilisée en pâtisserie pour la réalisation de biscuits (dacquoise, appareil à progrès). Elle joue un rôle sur le goût et sur la texture. |
| Praliné | Le praliné est une pâte composée de sucre, de fruits secs (noisettes et/ou amandes) torréfiés et éventuellement de produits de cacao (pâte de cacao, poudre de cacao, chocolat, etc.). Il est principalement utilisé pour parfumer des crèmes. |
| Purée ou pulpe de fruits | Elles sont obtenues à partir de la chair de fruits mixée puis tamisée. Elles sont utilisées pour la réalisation de mousses, bavaroises ou sorbets. |
| Sel | En pâtisserie, les rôles du sel sont multiples : • Régularisation de la fermentation en freinant quelque peu l’activité des levures ; • Favorisation de la coloration des pâtes lors de la cuisson ; • Rehaussement du goût des produits ; • Amélioration de la conservation dans le temps. |
| Sirop de glucose | Le sirop de glucose est issu de l’hydrolyse d’une matière amylacée (composée d’amidon et de fécule). Il se présente sous la forme d’un sirop épais et incolore. Il est notamment utilisé pour la confection de caramel, de fondant, de guimauves, etc. Il permet : • d’empêcher le sucre de masser (recristalliser) au cours de la cuisson d’un sirop de sucre ; • de retarder le dessèchement des produits et donc d’en maintenir le moelleux. Si vous n’en avez pas, vous pouvez choisir de le supprimer simplement de la recette ou de le remplacer par du miel (attention cependant, le miel aura tendance à dominer le goût de votre préparation). |
| Sucre | Le sucre ou saccharose est extrait à partir de betterave ou de canne à sucre. Omniprésent en pâtisserie, ses rôles sont divers et variés : • Apporte de la saveur au produit ; • Favorise la fermentation des pâtes levées (croissants, brioche, pains au lait, etc.) en permettant à la levure de se développer grâce à la consommation du sucre ; • Apporte du moelleux aux viennoiseries ; • Augmente la conservation des viennoiseries en retenant l’eau qui tend à dessécher le produit ; • Améliore la coloration de la croûte. |
| Sucre casson ou grain | Le sucre grain ou sucre casson se présente sous la forme de cristaux relativement gros. Il est utilisé pour la décoration de certaines brioches et pains au lait. |
| Sucre glace | Le sucre glace se présente sous la forme d’une poudre très fine. Il est principalement utilisé en saupoudrage sur les produits finis pour leur décoration mais également dans la confection de pâte à tarte et crème chantilly. |
| Sucre grain ou casson | Le sucre grain ou sucre casson se présente sous la forme de cristaux relativement gros. Il est utilisé pour la décoration de certaines brioches et pains au lait. |
| Sucre inverti | Voir à "Trimoline" |
| Trimoline | Egalement appelé sucre inverti, la trimoline est issue de l’hydrolyse du saccharose (sucre). Elle se présente sous la forme d’une substance pâteuse blanchâtre très onctueuse. Elle peut être utilisée dans la confection de ganache, de glaces ou encore de viennoiseries pour lesquelles elle permet : • de limiter le dessèchement et donc de conserver le moelleux ; • d’obtenir une meilleure fermentation ; • d’améliorer la coloration et le croquant de la croûte en réduisant le temps de cuisson ; • de retarder la cristallisation du sucre. La trimoline a un pouvoir sucrant plus élevé que le sucre. Si vous n’en avez pas, vous pouvez choisir de le supprimer simplement de la recette ou de le remplacer par du miel (attention cependant, le miel aura tendance à dominer le goût de votre préparation). |
| Vanille | La vanille est une plante aromatique. Elle est très largement utilisée en pâtisserie sous différentes formes (gousse, extrait naturel, arôme naturel, arôme artificiel, etc.) pour parfumer les préparations. |